Производство продукции, промышленный производственно-технологический цикл

Технологический цикл производства состоит из девяти стадий.

Первая стадия – Маркетинговые исследования.

Маркетинговые исследования  предсказывание, направление в нужное русло и снабжение потребительского рынка необходимыми промтоварами. Построить стратегический план на требуемые товары можно только в том случае, если ведется регулярное изучение рынка спроса. Благодаря этим исследованиям легко можно задать направление для нужд населения.

Вторая стадия – Планирование и создание продукции.

Маркетинговый исследовательский процесс обязан определять рыночные потребительские нужды (категорию, ассортимент, объем товаров). На основе этих исследований производитель составляет обновленное меню, ведет создание эксклюзивных изделий, ведется сбор нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятия-производителя) и технологической (технических карт и инструкций) документации.

Третья стадия – Формирование технологического процесса.

На основании подготовленных документов формируются технологические схемы изготовления разнообразных блюд, устанавливается логичность операций, ведется подготовительный процесс изготовления продукции.

Четвертая стадия – Материально-техническое оснащение.

Весь сырой материал, который используется в процессе изготавливания выпускаемой продукции (сырье, продуктовые заготовки, изделия) и непосредственно воздействует на его качество и обязан соответствовать гигиеническим нормам и стандартам качество сырьевого материала и продуктов питания (САНПИН 2.3.2–96). Также все оборудование, посуда и инвентарь должны располагать сертификатами гигиенических норм и соответствий.

Пятая стадия – изготовление продукции.

Изготовление пищевых продуктов состоит из трех этапов:

  1. Обрабатывание сырья и подготовливание полуфабрикатов к дальнейшему использованию;
  2. Приготовление кулинарных изделий и прочих блюд;
  3. Подготовительный этап реализации.

Каждая из этих стадий оказывает свое непосредственное влияние на свойства приготовленной продукции.

Шестая стадия – контролирование (проверка) качества.

Контроль качества продукции проводится согласно установленным требованиям. Проверка качества делится на три подвида:

1)      Вводный (предварительный) контроль – осуществляется на этапе поступления сырья и полуфабрикатов;

2)      Производственный (операционный) – определяется по ходу технологического процесса: от полученного сырья до схождения с конвейера готового изделия.

Производственный пункт содержит:

  • Налаживание логичности операций, выдерживание температуры, длительность термообработки;
  • Снабжение и техсостояние оборудования;
  • Присутствие нормативной и технологической документации;
  • Санитарно-гигиенические нормы производства (температурный режим рабочего места, наличие и исправность вентиляции, уровень шума, необходимое освещение).

3)    Контроль на выходе – контролирование качества приготовленной продукции:

a)      Органолептические нормативы;

b)      Физико-химические признаки (массовый процент жира, валовая часть сахара);

c)       Микробиологические признаки.

Предназначение стадии контроля заключается в сбережение приобретенной степени качества.

Седьмая стадия – укладывание, перевозка, сохранность.

Тара и материал для упаковывания в процессе сохранности, перевозки и продажи оказывают значительное влияние на качественное сбережение готового изделия.

Восьмая стадия – сбыт готового товара.

Произведенный и упакованный продукт необходимо реализовывать в кротчайшие сроки, так как пищевых и кулинарных продуктах высокого качества небольшой срок годности от несколько часов до пары суток. Например, кулинарная продукция готовится по строгим санитарно-гигиеническим нормам, поэтому реализация осуществляется небольшими партиями и в очень короткие сроки.

Девятая стадия – переработка отходов производства.

Последним этапом технологического цикла является утилизация остатков пищи, простроченных или не соответствующих санитарно-гигиеническим нормам приготовления изделий.

В определенных видах производства отходы пускают на приготовление вспомогательных продуктов (рыбью требуху используют при приготовлении бульона).